En ældgammel 'superfood' sendt fra himlen
Kaviar skal altid serveres i en kølet glasskål, helst lavet af krystal.
Enkelt sagt er kaviar fiskeæg: saltkureret rådyr fra stør.
Det er omkring 27 arter af stør i familien Acipenseridae. Men tre arter forbliver dem, som man kender fra kaviarproduktion: huso huso for Beluga (ses på billedet), Acipenser gueldenstaedtii for Osetra og Acipenser stellatus for Sevruga.
Traditionelt henviser udtrykket kaviar kun til rogn fra vilde stør, en fisk, der findes i Det Kaspiske Hav og Sortehavet (Beluga, Osetra og Sevruga caviars).
Kaviar bør ikke serveres med en metalske, da metal kan give en uønsket smag. Kaviarskeen er derfor lavet af inerte materialer, såsom dyrehorn, guld, perlemor (på billedet) og træ. Desuden dikterer brugerdefineret, at kaviar skal serveres og forbruges i mængder, der er mindre end en spiseskefuld.
Fire forskellige slags kaviar på et udvalg af skeer: (med uret ovenfra) Osetra, Sevruga, Beluga og gylden Osetra.
Dets knaphed, delikatesse og smag gør kaviar til, hvad det er: En mad af enestående kvalitet, der når den spises frigiver en smag, der er en delikat blanding af salt og fisk, umami og nødder og fuld af sød saltvand.
Russiske caviars er uden tvivl det, som de fleste mennesker forbinder med glamour og luksus af ægte kaviartyper. På billedet er et udvalg i 1962 af Harrods fineste kaviar fra Astrakhan i det, der dengang var Sovjetunionen.
Champagne i en vinkøler af sterlingsølv, en oval georgisk bakke med fod, champagneglas i krystal og en kaviarskål lavet af både krystal og sterling sølv: Alle de ingredienser, der kræves for at dække forsiden af 1961-udgaven af magasinet Gourmet.
En tjener i midten af 1950'erne serverer tallerkener med toast og plader med kaviar med den nødvendige flaske boblende champagne ved hånden.
Ifølge Guinness World Records er Almas gyldne kaviar (på billedet) verdens dyreste kaviar. Almas produceres fra æg fra den sjældne albino-stør, når fisken er mellem 60 og 100 år gammel. Blot 1 kg (2 lb 3 oz) af dette "sorte guld" sælges regelmæssigt for mere end $34.500 amerikanske dollars.
På dette foto fra 2003 tilbereder den franske kok Raymond Blanc en blomsterhavs- og jordsalat med Almas gyldne kaviar, Beluga-kaviar, creelfanget langoustine, kornisk krabbe og hummer og babybladssalat, kastet i premium olivenolie sammen med revet trøffel placeret i en kurv, der er håndlavet af courgetter, røde peberfrugter og kartoffel og dekoreret med bladguld. På det tidspunkt var det verdens dyreste salat, til £600 pr. poition (hvilket der i 2020 ville svare til omkring $836, justeret for inflation).
For privilegiet at smage kaviar kan du forvente at skille dig med mindst US$ 50 til US$ 75 for 30 gram (1 ounce) - nok kaviar til at lave et par gode bid til to personer. Prisen på en bestemt kaviar afhænger generelt af fisketypen (artens knaphed / tilgængelighed), det tager tid at producere rogn (modning), høstning og fremstilling (proces), kvaliteten af den saltede rogn (sortering) og udbud og efterspørgsel (sourcing og popularitet). På billedet er dåser med kaviar vist på Petrossian i Paris, Frankrig, en af verdens ældste og største kaviarspecialister.
En anden grund til, at kaviar koster så meget, er det faktum, at stør efter en årtier med overfiskning og krybskytteri nu er en truet art. Beluga-stør, for eksempel, var engang talrige i det Kaspiske og Sortehavet.
Azovhavet, der er forbundet med Sortehavet ved den smalle Kerchstrædet, blev fisket for stør allerede i det 10. århundrede og blev ivrigt fortæret af aristokratiske og ædle byzantinske grækere som en foretrukken delikatesse.
Gennem det 20. århundrede var Det Kaspiske Hav den største kilde til størrogn for kaviar. Det daværende Sovjetunionen og Iran dominerede markedet. På billedet er Achuyev-fabrikken til fiskeforarbejdning i 1940'erne.
Med tiden led det engang uberørte Kaspiske Hav - verdens største indhav, der grænser op imod Rusland, Iran, Kazakhstan, Aserbajdsjan og Turkmenistan - miljøforringelse som følge af forurening fra olieindustrien og dæmninger på floder, der dræner ubehandlet spildevand og industriaffald i havet.
Som et resultat faldt størpopulationerne dramatisk. I 1998 omfattede fiskene beskyttelsen af konventionen om international handel med truede arter af vilde flora og fauna (Convention on the International Trade in Endangered Species of Wild Flora and Fauna eller CITES). I 2002 indførte Rusland et forbud mod privat høst og salg af kaviar; og i 2005 forbød De Forenede Staters fisk- og dyrelivstjeneste import af Beluga-kaviar fra Det Kaspisk Hav. En måned senere omfattede forbuddet Beluga-kaviar fra hele Sortehavets bassin.
World Sturgeon Conservation Society (Verdensorganisation for bevarelse af størren) blev grundlagt i 2003 og fungerer som et internationalt videnskabeligt forum
udveksling for alle dem, der er interesseret i relevante spørgsmål vedrørende den stadig kritisk truede art.
Vildfanget stør og den kaviar, de producerer, er nu strengt reguleret. Men der er en anden kaviarkilde tilgængelig. I dag er der fokus på at hæve bæredygtig stør. På denne måde kan forbrugere stadig nyde kaviar (omend til undertiden øjenvandende priser), mens størfiskbestande langsomt kommer sig over i et kontrolleret og overvåget miljø.
En traditionel måde at nyde kaviar på er at spise den med russiske pandekager kaldet blini, blandt de mest populære og mest spiste retter i landet.
Fin kaviar serveres bedst enkelt og præsenteres ofte på let smørret eller tørt ristet brød og usaltede kiks eller brød.
Der er nogle traditionelle garniturer til kaviar. Disse inkluderer creme fraiche, friske urter og citronskiver.
Devilerede æg - æg, hvor skallen er fjernet, skåret i halvdelen og fyldt med en pasta lavet af æggeblommer blandet med andre ingredienser som mayonnaise og sennep - kan toppes med en lidt kaviar.
Denne japanske forret med Beluga-kaviar, et halvt kogt æg og strimlet nori (spiselig tang) er blot en af flere måder at inkludere kaviar i et måltid.
Et tema med alt godt fra havet kan udvides ved at lægge en salat med kartofler, æg og røget blæksprutte med mayonnaise og krone måltidet med kaviar.
Er dette den ultimative fiskeret? En præsentation af friske østers og kaviar sætter virkelig den kulinariske standard på det højeste niveau.
Grundlagt i 1927 har vi Caviar Kaspia i Paris i Frankrig. Stedet er kendt for sin specialret - bagt kartoffel toppet med skefulde kaviar. Restauranten byder velkommen på en række berømte gæster, som bl.a. Rihanna og Kanye West.
Du bliver nødt til at være en filmstjerne for at nyde Wolfgang Pucks Oscars med røget laks og kaviar: gyldne chokoladestatetter trimmet i fint spiseligt guld. Denne kok for de kendte har forberedt middage til den årlige Academy Awards Governors Ball i mange år.
Den almindeligt foretrukne sammensætning af champagne med kaviar er ikke værdsat af alle. Purister insisterer på et direkte skud af den fineste frosne vodka, helst russisk. På billedet er L'Orbe-kaviarvodka serveret på en sart London-restaurant.
Kaviar er ikke kun en lækker delikatesse - den er også fantastisk til din hud. Det er den ultimative luksuriøse ansigtsbehandling for dem, der beskæftiger sig med hyperpigmentering og aldersspot. Angelina Jolie siges at være en stor fan.
Den 18. juli anerkender Den nationale dag for kaviar denne lækker fiskeret, en af de mest eftertragtede i den kulinariske verden. Dagen skaber også opmærksomhed omkring de truede fisks overlevelse. Hvorfor ikke fejre den i år med lidt kaviar?
Se også: Velsmagende skaldyropskriftsideer og serveringsforslag.
Synonym med rigdom, luksus og berømthed er kaviar uden tvivl verdens mest eksklusive delikatesse. Det er bestemt den dyreste, og bare de mindste skefulde kommer til en pris, der får øjnene til at løbe i vand. Men der er en anden pris at betale for at nyde, hvad der er blevet beskrevet af mange kokke som "sort guld": Det har næsten først til udryddelsen af den vilde stør, fisken, fra hvis æg kaviar er lavet. Heldigvis har nye og bæredygtige landbrugsmetoder set arten bragt tilbage fra denne udvikling, hvilket er en god nyhed for miljøet og for kendere af denne mest værdsatte og forfalskning af fødevarer.
Klik videre i følgende galleri for at få en forståelse af kaviar.
Er kaviar virkelig så godt, og hvorfor er det så dyrt?
Værdsætter verdens mest luksuriøse delikatesse
mad Luksus
Synonym med rigdom, luksus og berømthed er kaviar uden tvivl verdens mest eksklusive delikatesse. Det er bestemt den dyreste, og bare de mindste skefulde kommer til en pris, der får øjnene til at løbe i vand. Men der er en anden pris at betale for at nyde, hvad der er blevet beskrevet af mange kokke som "sort guld": Det har næsten først til udryddelsen af den vilde stør, fisken, fra hvis æg kaviar er lavet. Heldigvis har nye og bæredygtige landbrugsmetoder set arten bragt tilbage fra denne udvikling, hvilket er en god nyhed for miljøet og for kendere af denne mest værdsatte og forfalskning af fødevarer.
Klik videre i følgende galleri for at få en forståelse af kaviar.